Se numește degustător de vinuri. Cum se numește o persoană care gustă vin? Arome caracteristice vinurilor

Nu l-am întrebat pentru că răspunsul mi s-a părut intuitiv. Dar să încercăm să clarificăm această problemă.

Oamenii din toate profesiile enumerate lucrează cu vin și sunt într-o anumită măsură asemănători, dar la un nivel înalt se disting în general puțin unul de celălalt. Cu toate acestea, diferențele semnificative dintre ele sunt: ​​principala activitate profesională, cel mai important domeniu de cunoaștere și angajator.

Să începem cu somelier, ca și în cazul termenului cel mai popular și cunoscut. De obicei se referă la un angajat al restaurantului cu o listă de vinuri, responsabil cu selectarea unui sortiment de vinuri, recomandarea acestora clientului și servirea lor conform etichetei. De fapt, un somelier este un ospătar de vin specializat căruia i se pot atribui și unele funcții suplimentare. Nu există sommelieri „independenți”. Sommelier este muncitor la restaurantși acest lucru este important, așa cum vom înțelege mai târziu. Principalul domeniu de cunoștințe pe care un somelier trebuie să îl stăpânească impecabil nu este atât vinul în sine, ci eticheta vinului, reguli de prezentare a vinului clientului, desfundarea sticlei, decantarea si turnarea vinului in pahare. Abilitățile de degustare a vinului sunt necesare somelierului, în primul rând, pentru a identifica defectele și bolile vinului și pentru a verifica siguranța sticlei servite clientului. Desigur, un somelier de înaltă clasă nu se oprește aici, acumulând adesea o experiență destul de semnificativă în degustarea de vinuri și cunoștințe generale destul de extinse despre vin. Cu toate acestea, un începător în această profesie poate avea doar cele mai de bază abilități.

Spre deosebire de un somelier, cavist Nu trebuie să știți cum să desfaceți corect o sticlă sau să îndepărtați sedimentul din vin. Apărând relativ recent în vocabularul iubitorilor de vin, numele acestei profesii nu este încă foarte familiar publicului larg. Acest cuvânt este de obicei folosit pentru a descrie specialiștii care lucrează în buticuri de vinuriși marile departamente de vin din marile magazine, consultanți de vânzări cu o specializare îngustă, cunoscători în vin și alte alcool de elită. Unitatea cu care funcționează cavistul este sticla, nu sticla. Cavist se concentrează pe vânzări, pe crearea unui interes durabil în rândul cumpărătorului pentru a vizita un anumit butic, așa-numita fidelizare a cumpărătorului. Experiența de degustare a unui cavist este mult mai puțin importantă decât cea a unui somelier este mult mai important să aveți cunoștințe aprofundate; tipuri de vinuri vândute, țări și regiuni de producție, cei mai buni ani, diverse evaluări și alte premii de vin. De obicei, un cumpărător mult mai sofisticat vine la buticuri decât la un magazin de proximitate, iar atunci când alege vinul și cere sfatul unui angajat al magazinului, clientul se așteaptă să audă o justificare profesională a recomandării. La fel ca și în cazul unui somelier, un cavist este o persoană intenționată să comunice cu clientul, este foarte important pentru acesta să își prezinte bine, clar și interesant cunoștințele, să evalueze și să se adapteze la nivelul clientului. La fel ca un somelier, un cavist nu este un „trăgător gratuit”, el este un angajat al magazinului. Adesea, de asemenea, determină sau influențează semnificativ gama de vinuri prezentate pe rafturi.

Face ceva complet diferit degustător. Instrumentul lui de lucru este un pahar. Sarcina acestuia este de a evalua nivelul actual de calitate, starea vinului sau a materialului vitivinicol în momentul de față, analiza și compara gustul și aroma cu cele de referință stocate în memoria degustătorului. Memoria mirosurilor și gusturilor este caracteristica sa distinctivă. Degustătorul nu ar trebui și în cele mai multe cazuri nu cunoaște ritualul de servire a vinului într-un restaurant și poate fi complet ignorant cu privire la prețurile anumitor vinuri la un moment dat. Memoria lui nu trebuie să conțină date despre tipul de sol de pe malul drept al Garonnei sau valoarea indicelui de temperatură Juglin pentru Frenchhook. Dar capacitatea de a identifica cât mai multe probleme legate de vin dimpotrivă, este absolut necesar în cel mai timpuriu stadiu posibil. Locul de muncă al degustătorului este fie cramă(de exemplu, crama Campo Viejo are un întreg personal de degustatori proprii care monitorizează și ajustează în mod constant întregul proces de producție) sau organism de certificare industria vinului. De asemenea, un specialist de înaltă clasă în această profesie cunoaște perfect modelele de modificări ale proprietăților organoleptice ale vinului în timpul diferitelor operațiuni tehnologice și este, de asemenea, capabil să dea previziuni și recomandări cu privire la posibila învechire a vinului în diferite tipuri de recipiente. Spre deosebire de cele două profesii anterioare, un degustător poate fi freelancer: a venit, a gustat, a dat o concluzie și s-a mutat într-o altă producție.

Diferența dintre un degustător și critic de vin vizibil mai subțire. Se află în principal în planul publicității. Un critic de vin este în esență un degustător independent a cărui sarcină principală este să evalueze rezultatul final, vinul care iese la vânzare. Un critic de vin, spre deosebire de un degustător, este orientat nu în interiorul procesului, nu spre vinificator, ci spre cumpărător. Pe lângă sticlă, instrumentul său de lucru este un pix, stilou sau tastatură. Critic ca degustător evaluează vinurile, dar la final nu oferă o concluzie formală despre starea actuală a probei, ci o evaluare a nivelului, adesea un portret verbal al gustului și al buchetului aromat, poziția comparativă a acestui vin particular față de alte vinuri, atât din aceeași regiune și în general. Criticul trăiește publicând cărți, scriind articole despre vin, publicând ratinguri de vin, ținând cursuri de master și degustări deschise. Critic de vin mereu liber profesionist sau un angajat al unei companii care nu are legătură directă cu producția de vin, pur și simplu pentru că o parte semnificativă a publicului suspectează imediat un critic „de buzunar” al oricărei vinări specifice de părtinire și părtinire și, prin urmare, încetează să ia în considerare opinia sa. Evaluarea unui critic de vin este subiectivă. Chiar și un vin perfect sănătos, realizat cu o calitate desăvârșită, poate să nu primească cel mai mare rating de la un critic, pur și simplu pentru că vinul nu este suficient de bogat sau este atipic pentru soiul de struguri declarat, necaracteristic regiunii sale și nu demonstrează un nivel ridicat. Indiferent cât de mult i-ar plăcea, munca și evaluarea unui critic poartă întotdeauna un anumit caracter personal, un anumit stil. Prin urmare, este foarte important ca consumatorul final de vin să determine el însuși în ce măsură coincide personal în gusturile și preferințele sale cu cutare sau cutare critic și să facă ajustările corespunzătoare atunci când își folosește recomandările. La rândul lor, criticii, pentru a reduce influența acestui factor, degustă „orbește” multe vinuri, adică le evaluează printre altele, fără să cunoască nici nume, nici prețuri.

Calitatea vinului este evaluată de către degustători specialiști, ghidați de un anumit set de reguli dezvoltate pe parcursul a mai bine de un secol - în perioada în care vinificația a existat pe pământ. Degustătorul determină nu numai gustul vinului, ci și culoarea, textura și aroma acestuia. Înainte de a gusta vin, nu trebuie să mâncați ciocolată, să beți cafea sau să fumați. Toate acestea pot afecta percepția caracteristicilor gustative ale vinului, iar apoi evaluarea calității vinurilor de struguri (precum și a tuturor celorlalți) va fi incorectă.

Conform terminologiei profesionale, degustarea vinurilor este o evaluare senzoriala si emotionala a calitatilor produsului studiat prin contemplatie, miros si gust.

Mulți dintre voi probabil ați participat la diverse evenimente care au inclus degustare de vinuri. Ei bine, pentru cei care nu au avut încă șansa de a participa la acest eveniment uimitor, doar câteva cuvinte despre vinurile cu care începe degustarea și cu ce se termină.

Aceste cunoștințe îți vor fi de folos dacă, chiar și pentru un număr mic de oaspeți invitați în casa ta, vei pregăti diferite tipuri de vin.

Cum să desfășori corect o degustare de vinuri

Înainte de a gusta vinul corect, nu se poate să nu-ți amintești binecunoscuta zicală: „Nu există tovarăși pentru gust și culoare”. În ceea ce privește degustarea de vinuri, aceasta poate fi reformulată într-un limbaj mai profesionist - degustarea, percepția și evaluarea calităților gustative ale vinurilor este un domeniu pur individual, toți oamenii își simt și interpretează diferit senzațiile.

Prin urmare, alegerea finală a vinurilor prioritare va fi întotdeauna doar alegerea dvs. personală, deoarece acum nu vorbim despre degustare profesională, ci despre degustare acasă.

Conform regulilor degustării vinurilor, începem cu băuturi simple, trecând treptat la altele mai complexe. Mai întâi încearcă vinuri albe, apoi roșii. De la degustarea vinurilor seci trec la cele dulci fortificate. Mai întâi încearcă vinuri tinere, apoi vinuri mai mature. Și, în consecință, trec de la vinuri mai puțin tari la vinuri mai tari. Nu degeaba oamenii au expresia: „Bea cu grade tot mai mari”.

Aceasta este o secvență simplă de degustare de vinuri.

Chiar înainte de a avea o degustare de vinuri, ai grijă de paharele potrivite. Forma lor, sticla din care este confectionata, inaltimea piciorului etc. joacă un rol important în dezvăluirea buchetului și gustului vinurilor.

„Regele” paharelor de vin este un pahar în formă de lalea, al cărui bol este realizat din cristal subțire de bună calitate și un grad ridicat de transparență. Tija unui pahar de vin trebuie să fie lungă, subțire și grațioasă, corespunzând ca înălțime aproximativ lungimea medie a mâinii.

Astfel de criterii pentru forma unui pahar de vin vă vor permite să vă bucurați pe deplin nu numai de gustul băuturii, ci și să admirați vinul gros care curge seducător pe pereții paharului de cristal, să obțineți informații maxime despre acesta, amintiți-vă de acest miracol în paharul si impresia primita in urma degustarii .

Reguli și fotografii ale degustării de vinuri

Există o serie de reguli pentru degustarea vinurilor, fără de care este imposibil să se determine calitatea băuturii. În primul rând, este important să rețineți că trebuie să țineți un pahar de vin doar de tulpină, nu de bol. Există o serie de motive pentru aceasta.

1. Vinul se va încălzi încet la temperatura mâinii tale. Aceasta este diferența dintre degustarea vinului și a coniacului, al cărui pahar, dimpotrivă, trebuie ținut în mână de bol, încălzind pe cât posibil această băutură.

2. Din cauza diferenței de temperatură a corpului și a paharului de vin pe care îl țineți în mâini, amprentele rămân pe pahar - aceasta este o vedere neplăcută care reduce impresia de a gusta băuturi.

3. În timpul degustării, trebuie să privești vinul cu dragoste, rotind cu atenție paharul de tulpină. Și dacă răsuciți paharul de bol, există o mare probabilitate să vă vărsați vin asupra dvs., stricându-vă hainele și starea de spirit.

Nu ar fi de prisos să vă reamintim că paharele de vin trebuie să fie perfect curate, bine spălate de pete și mirosuri și, ceea ce este extrem de important, clătite bine sub jet de apă, deoarece resturile de detergent sau pur și simplu mirosul acestuia pot distorsiona complet gustul. a vinului, sau chiar pur și simplu să-l strice.

Următoarea cerință importantă pentru un pahar de vin este ca acesta să fie șters și lustruit bine cu un prosop de bucătărie proaspăt din bumbac, fără fibre în țesătură.

După cum puteți vedea în fotografia de degustare, paharul trebuie pur și simplu să fie perfect strălucitor și transparent.

Pentru a simți buchetul de vin și a vă bucura de aroma lui, ar trebui să rotiți ușor paharul în lateral, ținându-l de tulpină, așa că trebuie să turnați băutura nu mai mult de o treime din volumul paharului.

Amintiți-vă câteva reguli utile care vă vor ajuta să identificați defectele vinului.

1. Vinul care are un miros de mucegai, ceea ce înseamnă că a fost preparat cu încălcarea tehnologiei sau stricat în timpul depozitării, de regulă, are un gust foarte neplăcut.

2. Același lucru se poate spune și dacă alegeți un dop de plută de calitate scăzută pentru etanșarea vinului - dacă, atunci când aduceți paharul la nas, simțiți clar gustul caracteristic al dopului, atunci și gustul vinului va fi neplăcut .

3. Excesul de sulf, care se întâmplă și atunci când tehnologia de preparare a vinului este încălcată, dă băuturii o nuanță putrezită și un miros caracteristic de usturoi.

4. Vinul alb, suprasaturat cu oxigen, va avea un gust acetic-acrisor, care va aminti de acid ascorbic, iar vinul rosu cu aceeasi problema va capata gustul de fructe stricate conservate in alcool.

5. Excesul de alcool în vin va da o senzație de arsură în gură, care este incompatibilă cu gustul vinului.

6. Conținutul excesiv de zahăr va crea un dezechilibru în băutură și va da vinului un gust intruziv și greoi, făcându-l să arate ca un lichior preparat în grabă.

7. Dacă tehnologia de preparare a vinului a fost încălcată pentru că taninurile din acesta nu au fost suficient de maturate, atunci vinul tânăr va avea un gust dezvăluit amar, iar vinurile mai vechi vor căpăta un gust uscat, care va lipsi băutura de tot farmecul ei.

Este curios că același tip de vin poate fi perceput diferit în funcție de mulți factori externi: anotimpul natural, ora din zi, culoarea pereților, iluminarea și temperatura din camera în care are loc degustarea. De asemenea, un factor pur uman joacă un rol important - starea de spirit și bunăstarea degustătorului, precum și mâncarea pe care a luat-o cu puțin timp înainte de a gusta vinul.

Pentru a dezvălui pe deplin buchetul și aroma băuturii, nu este recomandat să fumați în timpul degustării și să folosiți parfum înainte de a începe.

Degustarea vinurilor se desfășoară în mai multe etape, la fiecare dintre acestea fiind apreciate succesiv aspectul, aroma, textura și gustul.

Determinarea culorii este o evaluare a aspectului și a primei impresii a unui vin.

Vinul trebuie privit pe un fundal deschis. Opțiunea ideală pentru un fundal alb ar fi o față de masă albă sau o foaie obișnuită de hârtie albă.

Paharul de vin trebuie ținut vertical de tulpină, după care ar trebui să înclinați paharul departe de dvs. și să examinați cu atenție nuanțele.

Vinul roșu tânăr are de obicei o culoare strălucitoare, cu o ușoară nuanță violetă sau purpurie, care se poate schimba ulterior.

Vinurile albe tinere pot varia de la complet incolor la galben deschis sau verzui deschis. Vinurile mai mature capătă o nuanță de chihlimbar.

Intensitatea nuanței de culoare a unui vin depinde de multe motive, dar mai ales de soiul de struguri.

Transparenţă- un alt indicator important pentru vin. Vinul nu trebuie să aibă sedimente sau bule. O nuanță tulbure cu o suspensie de particule mici de struguri este considerată un defect al vinului.

Fluiditate- acesta este un indicator prin care se apreciază structura și vâscozitatea vinului. Fluiditatea poate fi determinată cu ușurință prin rotirea paharului de vin într-o mișcare circulară. Vinul va curge pe pereții paharului până la nivelul său original, lăsând așa-numitele „picioare” în urma lui.

Experții cred că cu cât sunt mai multe și cu cât alunecă mai mult, cu atât vinul este mai gros. Dar este mai bine să determinați structura unui vin nu doar vizual, ci și în gură, în timpul degustării directe.

Efervescenţă- o altă caracteristică a vinurilor spumante. Cu alte cuvinte, aceasta este dimensiunea și activitatea mișcării bulelor care se ridică de pe fundul paharului. Cu cât calitatea vinului este mai mare, cu atât mișcarea bulelor de dioxid de carbon este mai mică și mai intensă.

Arome caracteristice vinurilor

Evaluarea olfactivă a vinului este cel mai important moment al degustării, deoarece notele de aromă sunt cele care contribuie la formarea senzațiilor gustative.
Tot în această etapă se determină persistența aromei, care prinde viață și dezvăluie și mai mult atunci când paharul este rotit în mână.

Aromele vinului sunt împărțite în trei grupe principale.

Arome primare- se disting printr-o caracteristică inerentă soiului de struguri din care se face vinul.

Arome secundare rezultă din fermentația alcoolică ca urmare a fermentației mustului. Sunt mai vizibile la vinurile tinere.

Terţiar- acestea sunt aromele caracteristice vinurilor pe care băutura le dobândește în timpul învechirii și după finalizarea fermentației (în butoi sau sticlă).

Evaluarea gustului vinului presupune nu numai determinarea gustului, ci și perceperea structurii și consistenței vinului.

Receptorii de pe limbă, localizați în diferite părți ale limbii, sunt capabili să distingă patru gusturi de bază: dulce, amar, acru și sărat.

Astringenţă- aceasta este o determinare a proprietăților astringente ale vinului. Acest indicator se aplică în principal vinurilor roșii, care conțin taninuri.

Postgust- acordul final al degustării. Aceasta este totalitatea senzațiilor aromatice și a gustului rezidual. Se crede că cu cât se simte mai mult postgustul, cu atât calitatea vinului este mai bună.

Gustarea unui anumit produs este un proces delicat și specific. Termenul în sine înseamnă evaluarea gustului unui anumit fel de mâncare sau băutură. De exemplu, când un specialist gustă vin, comparând diferite soiuri și tipuri, trebuie să ia o înghițitură, să o țină în gură până când lichidul se amestecă cu saliva, iar examinatorul recunoaște toate subtilitățile buchetului de arome și apoi îl scuipă. . Trebuie clarificat faptul că o degustare profesională este asemănătoare cu o reprezentație de teatru și este asociată cu diverse tipuri de accesorii.

O oarecare terminologie

După cum am menționat mai sus, un degustător de vinuri este un specialist care evaluează un anumit tip de băutură în funcție de diverși indicatori: gust și buchet aromatic, putere, parametri de culoare. Prin urmare, nu trebuie confundat cu profesioniștii din industriile conexe: oenologi și somelieri. Un oenolog este un specialist în domeniul proceselor tehnologice de vinificație, un expert în producția de vin. Iar somelierul întocmește o listă de vinuri și selectează vinuri care să se asorteze cu anumite preparate.

Lucruri mici necesare

Când începe procesul, un degustător de vinuri trebuie să cunoască câteva dintre subtilitățile care deosebesc un profesionist de un amator.

• De exemplu, dacă trebuie să evaluați mai multe băuturi deodată, acest lucru ar trebui făcut după acest principiu: încercați mai întâi vinurile albe, ușoare, apoi cele închise, roșii. Între dulce și uscat, acestea din urmă sunt sărite înainte. După vârstă, prioritate în probe se acordă tinerilor, urmați de cei mai experimentați. Și, firesc, crește și degustarea prin forță.
• Degustătorul trebuie să acorde atenție și formei paharului. Apropo, vinul este gustat nu dintr-un pahar obișnuit, ci dintr-un pahar. Piciorul trebuie să fie înalt, egal cu lungimea mâinii. Sticla este subțire. În general, în mod ideal, ar trebui să existe câte un pahar pentru fiecare tip de băutură. Trebuie să-l țineți de picior, astfel încât lichidul să nu se încălzească de la căldura mâinii. Și sticla în sine trebuie să fie perfect curată.
• Un degustător de vin competent va turna lichidul exact o treime, astfel încât este convenabil să rotiți paharul pentru a evalua buchetul aromat.
• Există doar trei etape de testare. Ei parcurg 4 etape, care pot fi definite astfel: analizați senzațiile primite, descrieți-le, comparați-le cu acele mostre care au fost deja evaluate și faceți propria „propoziție” asupra produsului.

Caracteristicile profesiei

Degustătorul de vinuri este o profesie care combină nu numai priceperea dobândită, ci și talentul înnăscut. Potrivit statisticilor, doar aproximativ 15% dintre oameni au astfel de abilități. Profesia necesită o dezvoltare deosebită a simțurilor, gustului, memoriei vizuale și olfactive. Și, desigur, înțelegere și cunoaștere, fluență în terminologia specifică. Un degustător de vin trebuie să cunoască numele fiecărei etape a procesului de producție. Ce se întâmplă exact cu băutura și cum va afecta rezultatul final. De exemplu, un degustător profesionist poate spune destul de corect după miros, gust și culoare unde a fost produs vinul, în ce an și din ce soiuri de fructe de pădure.

Predăm în mod special degustarea? Vai, nu. Se pot organiza cursuri la restaurante, baruri, firme de vinuri. trebuie să se specializeze și în această profesie. Un bun specialist este foarte apreciat și va fi mereu solicitat în domeniul său.

Lucrul cu vinul este incitant și imprevizibil, senzații noi, descoperiri, oportunitatea de a degusta mostre interesante sau de a-ți crea propriul exemplar unic, de a călători și de a vorbi despre vinuri sau de a culege cu atenție strugurii copți și de a decide câte luni va petrece vinul în butoaie.
Pentru cei care au decis să se plonjeze profesional în industria vinului, The Drinks Business a alcătuit un TOP 10, care include cele mai bune specialități legate de vin.

10. Sommelier

Un somelier este bine versat în lumea vinului, înțelege tipologia, regiunile și soiurile de struguri și, de asemenea, știe să selecteze vinurile pentru preparate. De obicei, un somelier lucrează într-un restaurant de nivel înalt, întocmește o listă de vinuri și este responsabil pentru achiziționarea și depozitarea vinurilor.
Cea mai faimoasă și respectată calificare de Maestru Sommelier (MS), dar din moment ce cursuri similare nu sunt oferite în Rusia, puteți alege una dintre prestigioase școli de somelieri.

9. Degustător la bordul avionului

Ken Chase este un om cu o profesie unică, lucrează ca consultant pentru American Airlines. Ken degustă vinuri și le selectează pe cele care sunt potrivite pentru meniul „înalt”.
Având o educație în aviație, a studiat vinul pentru o lungă perioadă de timp în Bordeaux, Germania și Italia, în această meserie și-a îmbinat cele două hobby-uri.
O treabă minunată! Poate că postul vacant de „degustător la bord” la Aeroflot este încă disponibil.

8. Proprietar al unui brand de vin

Una dintre cele mai profitabile și profitabile profesii, care este vârful comerțului cu vinuri.

7. Lucrați în sala de degustare

De obicei, o sală de degustare este situată la o cramă sau în apropierea podgoriilor, iar responsabilitățile angajatului includ desfășurarea degustărilor și asistența la alegerea vinului. Și deși munca este similară cu cea efectuată de un somelier, nu necesită calificări atât de înalte și cunoștințe profunde.
Rusia nu se poate lăuda cu numărul de săli de degustare, dar există destul de multe buticuri de vinuri, mai ales în capitală, munca unui bun specialist în vin este comparabilă cu munca într-o sală de degustare.

De obicei, lucrătorii de la vie rămân în umbră și nu știm nimic despre ei, dar ne amintim de munca grea, manuală, mâinile brune bronzate și un șir pestriț de muncitori printre viță de vie.
În timpul recoltării, multe ferme atrag forță de muncă suplimentară, oferind tuturor șansa de a se implica în crearea vinului.

5. Proprietar magazin de băuturi alcoolice

Viața proprietarului unui magazin de vinuri este plină de schimbări imprevizibile: legile și regulile jocului se schimbă, piața și gusturile se schimbă. Trebuie să luăm în calcul totul, să prezicem și să manevrăm pentru a rămâne pe linia de plutire.

4. Wine Writer/Blogger/Jurnalist

Mulți iubitori de vin pot scrie inteligent și competent despre vinuri, dar când încep să fie plătiți pentru asta, atunci putem vorbi despre meseria de scriitor de vinuri sau de jurnalist. Se întâmplă ca un blog de vinuri să devină popular și să aducă nu numai satisfacție, ci și profit.
În plus, scrisul oferă posibilitatea de a călători în lume, vizitând și raportând țările producătoare de vin.

Stăpânul pivniței lucrează cot la cot cu vinificatorul, supravegheând producția de vin de la strugurii care sosesc la cramă până la sticlele expediate către client sau depozitate. Stăpânul pivniței poate fi numit asistent vinificator.

2. Proprietar podgorie

A fi proprietar de vie înseamnă să te bucuri de roadele muncii tale fără să aprofundezi în detalii tehnice.
De exemplu, Brad Pitt și Angelina Jolie au achiziționat 500 de hectare de podgorii în Provence în 2008 și, în parteneriat cu Mark Perrin, au lansat primul lor vin rosé în 2012. Dar este puțin probabil să fi auzit despre tremurături radicale, metoda „sângerării” sau macerarea carbonului.

1. Vinificator

A fi vinificator înseamnă a fi centrul întregului proces de vinificație, inima și sufletul acestuia. Vinificatorul este creatorul care decide toate problemele: momentul recoltării, cum și unde va avea loc procesul de fermentație, cât durează învechirea în butoaie și capacitatea acestora, asamblarea și multe altele. Totul pentru a obține vinul perfect.

Un degustător este un garant al calității bune a produselor produse de întreprindere.
Fiecare degustător lucrează în propriul „gen”: cineva evaluează aromele de parfum, cineva este specializat în ceai, cineva în tutun... Poate evalua atât materiile prime, cât și produsul finit.

În vinificație, în industria parfumurilor, în întreprinderile care vând amestecuri de ceai sau cafea, este nevoie de ajutorul unui degustător atât la achiziționarea de materii prime, cât și la elaborarea unui nou amestec și deja în timpul procesului de producție.

Un degustător este o persoană care, prin natură, are capacitatea de a distinge cele mai subtile nuanțe ale gustului și mirosului. Conform statisticilor, nu mai mult de 15% dintre oameni au o capacitate naturală de degustare profesională.
Sensibilitatea nu poate fi predată, dar dacă abilitățile sunt acolo, ele pot fi dezvoltate.
Degustătorii lucrează în mod intenționat la acest lucru, exersând distincția dintre mirosuri și gusturi.

Nuanțele de gust și miros trebuie nu numai să fie distinse, ci și să fie amintite. Cei mai mulți dintre noi distingem aroma cireșului de păsări de mirosul unei serviete din piele. Dar nu toată lumea poate distinge între cireșul păsărilor și crinul. Pentru un degustator profesionist de parfum aceasta problema nu exista. El poate distinge cu ușurință florile după ploaie de ele într-o zi fierbinte prin miros.
Cu cât un degustător are mai multe gusturi și arome în cardul său de memorie, cu atât este mai valoros ca specialist.
Mai mult, își amintește multe mirosuri prin care trebuie să treacă în timpul unei degustări, le compară și poate oferi opțiuni de combinare.

Calificările degustătorului, memoria senzorială și sensibilitatea se dezvoltă de-a lungul anilor.
Acest lucru se aplică tuturor degustătorilor, inclusiv celor care evaluează vinul, cafeaua, ceaiul etc.
De exemplu, un degustător de vin experimentat poate gusta unde și în ce an a fost făcut. Această abilitate nu este dobândită într-un an.

Gustarea necesită concentrare ridicată. Nimic nu trebuie să distragă atenția - nici obiecte inutile, nici conversații, nici lumină prea puternică, nici mirosuri străine. Mai mult, degustătorul începe să-și pregătească receptorii pentru degustare din timp: evită mirosurile puternice și mâncărurile cu gust puternic. Degustătorii adevărați nu fumează, nu beau alcool puternic, care poate reduce sensibilitatea receptorilor și nu folosesc parfum.

Cu toate acestea, sarcina degustătorului nu este doar să aleagă cele mai bune. El trebuie să analizeze fiecare gust și aromă, să o descrie și să o clasifice, adică. exprima sentimentele printr-un sistem de concepte profesionale. Fără aceasta, este imposibil de formulat care sunt dezavantajele sau avantajele și de ce aceste tipuri de ceai, vin sau cafea ar trebui combinate la amestecare, și nu altele.

Degustătorul se bazează, de asemenea, pe vedere, auz și uneori pe atingere. De exemplu, atunci când evaluează frunzele de ceai, le adulmecă, le evaluează prin atingere și le ascultă foșnetul. Apoi se uită cu atenție la culoarea infuziei și abia după aceea gustă.

De ce se tem degustătorii?
Degustătorul este o persoană vie, ca orice muritor, se poate îmbolnăvi sau, din alte motive, își poate pierde sensibilitatea. Prin urmare, unii specialiști își asigură abilitățile în caz de pierdere.

De exemplu, Gennaro Pellizzia, degustatorul șef al lanțului britanic de cafea Cafea Costa, degustând boabe de cafea crude în atelier înainte de prăjire și trimitere la punctele de vânzare cu amănuntul. În 2009, Gennaro și-a asigurat limba sensibilă pentru 10 milioane de lire sterline. El a explicat astfel: „Optsprezece ani de experiență în degustare îmi permit să disting mii de arome de boabe de cafea. În munca mea, papilele gustative și sensibilitatea lor sunt decisive, permițându-ne să evidențiem defectele boabelor de cafea.”
Compania de asigurări a considerat această abordare foarte rezonabilă, deoarece... „Papilele gustative ale unui maestru de cafea sunt la fel de importante ca și corzile vocale ale unui tenor sau picioarele unui model de top.”

Dar Dave Roberts este principalul degustător de cafea al companiei Nestle— în 2011, și-a asigurat nasul pentru 2 milioane de lire sterline. Cert este că el determină calitatea boabelor de cafea și locul lor de origine prin aroma lor.

Locul de muncă

Degustătorii lucrează la întreprinderi care produc alimente, ceai, cafea, tutun, alcool și parfumuri. Restaurantele angajează și degustori care determină calitatea produselor achiziționate.

Salariu din 14.10.2019

Moscova 25000—50000 ₽

Calități importante

Profesia de degustător necesită o sensibilitate ridicată a receptorilor, în primul rând gustativi și olfactiv, și o bună memorie pentru arome și gusturi.
Abilitatea de concentrare și distribuire a atenției și stabilitatea emoțională sunt, de asemenea, importante.

Cunoștințe și aptitudini

Degustătorul trebuie să știe cât mai multe despre produsele cu care lucrează. De exemplu, pentru a putea observa cele mai mici defecte ale vinului, un degustător de vinuri trebuie să înțeleagă soiurile de struguri, să știe unde cresc și tehnologia vinificației. El trebuie să înțeleagă modul în care operațiunile tehnologice afectează gustul vinului.
În acest caz, trebuie să puteți prezenta rezultatele studiului într-o formă clară de definiții de degustare (organoleptice).

Unde să studiezi pentru a deveni degustător

Unii producători de alimente, băuturi, tutun, parfumuri etc. organizează singuri cursuri de degustare.
De regulă, din mulți studenți, doar câțiva parcurg cu succes toate etapele de pregătire, primesc o diplomă corespunzătoare și o invitație de a lucra într-o companie.

O altă modalitate de a stăpâni o profesie este să absolvi o universitate cu o diplomă în tehnolog în industria alimentară, tutunului sau parfumurilor. În acest caz, dacă aveți abilități de degustare, acestea pot fi combinate cu succes cu cunoștințele tehnologice.

În unele țări, degustătorul trebuie să-și confirme nivelul de calificare trecând printr-o comisie specială de certificare.